Баш-аяктан бәлеш

Арча районы Ашытбаш авылында, бәйрәмнәр вакытында әзерләнә торган, татарларның төп милли ризыгы - баш-аяк бәлеше. Гадәттә, бәлешне авылларда, көзге кош-корт өмәләреннән соң әзерлиләр. Ашытбаш авылында да бәлеш пешерү остасы, Кысна авылында яшәүче Мәсрүрә апа Яббарова, үзләренең  гаиләләренә генә хас булган, бик истәлекле көннәрдә, бәйрәмнәрдә бәлеш пешерә. Иң кадерле кешеләрен, балаларын, онык-оныкчыкларын чакырып сыйлау, табын артына җыю  матур бер күренешкә әйләнгән. Гадәттә ул, дөге белән баш-аяк бәлешен бик яратып әзерли. Үзенең бәлеш пешерү серләре дә бар. Ул кайчандыр үзенең кайнанасыннан бәлеш пешерергә өйрәнгән. Бүген исә аның бәлеш пешерү дәвамчылары килене – Фәнүсә. Фәнүсә Рәис кызы да балаларын бәлеш пешереп сыйларга бик ярата. Үл –үзе дә кайнана! Килене Алиягә дә кайнанасыннан өйрәнгән пешерү ысулларын өйрәтә. Яббаровлар гаиләсендә менә шулай буынан-буынга күчеп килүче , халкыбызның милли ризыгы ул-бәлеш!  Алия дә кызын- Мәрьямне дә бәлеш пешерергә өйрәтер.

Казан утлары" журналының 1999 нчы санының 2/916 нчы санында Роза Хафизованың бәлеш турындагы мәкаләсенә игътибар бирелә:

       “Бәлеш, авыл мичендә пешкән чын татар бәлешен авыз итеп караганыгыз бармы сезнең? Хуш исеннән үк башлар әйләнә. Кызыл чүпләмле ашъяулык жәйгән күркәм табын уртасына куелган кызарып пешкән, пар бөркеп торучы бәлешне күрүгә үк авыздан сулар килә башлый. Үзеңнең бу дөньяда яшәвенә тагын бер кат шөкер ана итәсең. Шушы чын сәнгать әсәрен тудырган хуҗабикә исә, бәлешне табынга куйгач, "ошатырсызмы икән" дигән кебек, кыюсыз гына кунакларга күз сирпеп ала. Татар дөньясының моннан да илаһи, моннан да изге мизгелләре бармы икән?!”

Баш-аяк бәлеше пешерү берничә этаптан тора

Башта 4 стакан дөгене бүрттерергә куябыз. Дөге кайнап чыкканнан соң, 1 аш кашыгы тоз салабыз.  Дөге пешеп чыкканнан соң, аны салкын суда юабыз да сөзәбез. Икенче эш итеп, бәлеш өчен казның баш-аягын, канатын, бавырын, бүтәкәсен, йөрәген һәм эчке майларын турыйбыз. Шуннан соң, боларның барысын да аерым савытта кайнаган суга салабыз, тәменчә тоз, лавр яфрагы өстәп, 1 сәгать тирәсе пешереп алабыз. Бәлеш суган куп булса,  бик тәмле була. Шуна күрә без  уртача 4 баш суган турап куябыз. Онны иләп, камыр ясарга керешәбез. Камыр өчен 1 стакан кайнаган салкынча су, 1 стакан көнбагыш мае, 1 чәй кашыгы тоз, 1 чәй кашыгы очында гына чәй содасы, 1 аш кашыгы майонез салабыз . Аннары аз-азлап он кушып камырыбызны ясый башлыйбыз. 

Бәлеш камырын озаклап басабыз. Камыр әзер булганнан соң, табабызны көнбагыш мае белән майлыйбыз.  Табада камыр киселмәсен өчен, табаның кырыена тастымаллар куябыз.  Камырны 4 кисәккә бүләбез. Бер кисәк бәлешнең төбенә булса, ике кисәк өстенә һәм бизәк ясарга кирәк булачак.  Камырны җәеп, аскы катламны табага куябыз һәм бәлешебезнең эчлеген салабыз. Иң элек камыр өстенә бүрттергән дөге, аннары бер кат баш-аяк ите салына. Ит өстенә суган салганнан соң, икенче кат дөге һәм кабат баш-аяк салабыз. 

Тәм кертер өчен тоз, борыч сибәбез. Бәлешне мичкә тыкканчы, изелеп, тәмле булып пешсен өчен, өстенә бер чүмеч шулпа салабыз. Ахырдан, бәлешнең өстен ябып, бизәкләр ясап куябыз. Бәлешебез бизәлеп беткәннән соң 1,5 сәгатькә духовкага тыгабыз. Бәлеш  1 сәгать пешкәннән соң, аның өстен ачып, эретелгән сыер мае салып болгатабыз. Аннары ярты сәгатькә кире духовкага тыгып куябыз.