Талкыш калеве

Татарская кулинарная культура, ее формирование и развитие связаны с экономическими, политическими, социальными факторами в различные исторические периоды, а также с образом жизни народа. Особый вклад в развитие этногенеза татар Среднего Поволжья и Приуралья внесли тюркоязычные народы. Не осталась в стороне от их влияния и национальная кулинария. Так, национальное угощение «Талкыш калеве» является ярким примером процесса новации.

История возникновения данного десерта берет начало с конца XIX века. Рецепт этого блюда привез с войны, из турецкого плена [1] в Казанскую губернию Борхан-бабай – автор оригинального рецепта талкыш калеве и основатель рода Сафиуллиных. В 2014 году правнук Борхана Сафиуллина – Нияз Якубович Сафиуллин дал интервью журналу «Вечерняя Казань», где поведал историю происхождения знаменитого лакомства: в конце XIX века, попав в плен к туркам, Борхана Сафиуллина как пленного-мусульманина определили на работы – помогать в кондитерской. Но хозяин-турок оказался добрым, и когда пришло время, купив билет, сам отправил его на родину [4].

Когда Борхан бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни, использовав в составе блюда простые ингредиенты: мед, сахарный песок, топленое масло, муку и воду. На их основе он создал новое лакомство, которое назвали «талкыш каляве».

Обязательным атрибутом чаепития в татарских семьях был мед. Традиционно к чаю татарские хозяйки подавали как мясные, так и сладкие пироги, блинчики (коймак), лепешки (кабартма), баурсак, чак-чак. Но c конца XIX - начала XX века вместо меда чаще начали подавать сахар. [3, С. 58]

Сладость очень понравилась казанским татарам, ее стали готовить под заказ. Ежедневно с раннего утра семья Сафиуллиных начинала готовить ее для татар Закабанья. Уже к полудню на прилавках ничего не оставалось. С середины XX века, в связи с тяжелым экономическим положением в военное и послевоенное время как в стране, так и в Татарской АCСР, талкыш калеве стало доступно только зажиточным людям, которые сами приносили все необходимые ингредиенты. А позже талкыш каляве и вовсе перестало быть блюдом для продажи.

В 1950-х гг. легендарный повар Юнус Ахметзянов[2], автор-составитель первого классического труда про татарскую кулинарию «Татар халык ашлары» (рус. «Татарские национальные блюда») общался с дочерью Борхана Сафиуллина Фахирой Сафиуллиной. Создавая библиотеку уникальных рецептов национальной кухни, он под диктовку записал рецепт приготовления талкыш калеве.

В начале 1990-х гг. правнуки Борхана Сафиуллина запустили талкыш калеве в массовое производство. Сегодня его можно увидеть на прилавках сети супермаркетов «Бахетле» и в сувенирных лавках по всему Татарстану. Приготовление данного лакомства - достаточно сложный и трудоемкий процесс. Истинных мастеров по приготовлению талкыш калеве не так много.

[1] Русско-турецкая война 1877-1878 годов – война между Российской империей и Османской Турцией. Она была вызвана подъемом национально-освободительного движения на Балканах и обострением международных противоречий в связи с этим. Были мобилизованы более 40 тыс. татар Казанской губернии.

[2] Ахметзянов Юныс Ахметзянович – известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР. Изучал татарскую национальную кухню, собирая рецепты забытых старинных блюд в татарских деревнях.

В Атнинском районе мастерица по приготовлению талкыш калеве - Назметдинова Салима Киямовна. Она родилась в 1966 году в деревне Старый Кырлай Арского района. Свое мастерство она переняла от своей бабушки. Салима Назметдинова  уверяет — сладость очень ценится, ведь приготовить ее по-настоящему прaвильно может далеко не каждая хозяйка. Но попробовать хоть раз в жизни просто необходимо. Это сладость, от которой невозможно отказаться!

Технология приготовления:

Ингредиенты:

Мед - 50 гр.

Сахарный песок - 146 гр.

Вода – 50 мл.

Масло топлёное – 30 гр.

Мука – 51 гр.

Из топленого масла и муки приготовить альбу: в мелкой посуде растопить масло и небольшими порциями добавить муку и жарить, помешивая, до однородной массы. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, приобретет ореховый вкус и цвет, смесь (альба) готова.

В другой посуде кипятить мед, сахарный песок и воду до коричневого цвета (остывшая капелька превращается в карамель).

Готовый сироп вылить в сковородку, смазанную маслом и дать остыть. Одновременно со всех сторон следует поддевать массу лопаточкой. Все это надо делать очень быстро, не давая ей затвердеть. Когда масса немного остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу и сложить в двое и снова растянуть. Так делается до тех пор, пока не получится белая, блестящая, теплая тягучая масса (это все следует делать очень быстро, пока масса горячая и легко тянется, не допускается обрыва).

Переложить альбу на разделочную доску, на нее - белую, медовую массу и быстро растягивать. Мучная масса легко впитывается в медовую массу, начинает тянуться тонкими белыми волокнами. Ломкие волокна рассыпать на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформированные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и поставить на холод. [1, С. 95]

Самый сложный и трудоемкий в приготовлении татарский десерт — талкыш калеве, в процессе готовки которого сваренный медовый сироп тянут до тех пор, пока он не будет издавать определенный звук, а его цвет из коричневого не перейдет в пшеничный, в настоящее время пользуется большим успехом. Он является одним из национальных символов Республики Татарстан. Мастера-носители технологии приготовления десерта, проживающие в Альметьевском, Атнинском, Бавлинском муниципальных районах республики, открывают свои индивидуальные предприятия. Делают татарскую сладость и за пределами республики: в Оренбурге, Уфе. Организованные формы досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного лакомства: его представляют на фестивалях как маркер татарской гастрономической культуры.