Суп-лапша (токмач/токмачлы аш)

Важнейшим элементом материальной культуры и основой жизнеобеспечения любого народа является его традиционная система питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет и многое другое.

Культура питания как явление традиционно-бытовой культуры этноса находится во взаимосвязи с другими аспектами жизни и отражает взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы их поведения, этническое самосознание.

Татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда; вторые блюда; печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе); печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю; лакомства; напитки.

Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда – супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой [5]. Использование муки в виде приправы к жидким блюдам, как отмечают исследователи, восходит к древнему периоду истории народа, когда мука просто засыпалась в бульон [8, 318]. Такие известные в культуре питания татар блюда, как чумар, умач, боламык, талкан, относятся к разряду блюд быстрого приготовления. Простота и скорость их приготовления выручала людей в разгар сельскохозяйственных работ, особенно в весеннее-летний период [8 с. 318-319].

Общеизвестное блюдо суп-лапша (токмач, токмачлы аш), давно ставшее сокровищницей татарской национальной кухни, попало к предкам татар, согласно работам исследователей, из Китая. Приготовление лапши соответствует всем канонам китайской кухни – долговременная подготовка и кратковременная тепловая обработка [1, с. 61]. Вышеперечисленные разновидности жидких горячих блюд с использованием тестяной основы чумар, салма и умач отличаются от традиционного токмача или консистенцией теста, или формой нарезанных кусочков теста. Так, чумар представляет из себя полужидкое тесто, опускаемое кусочками в кипящий бульон, салма нарезается в виде ромбиков, квадратиков или ракушек, а тесто для умача растирается руками и полученные кусочки кладутся в суп [8, с. 318-319]. Основу теста для пригототовления всех этих блюд составляют мука, яйца, соль и небольшое количество бульона. Чтобы сварить токмач/ токмачлы аш на бульоне из 2 литров необходимо замесить тесто из 2 яиц, 1 столовой ложки бульона, щепотки соли, 1 стакана муки.

Яйца взбить, посолить, добавить бульон и перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить крутое тесто, затем накрыть его и оставить на 10-15 минут. Раскатать скалкой тесто толщиной 1-1,5 мм и дать подсохнуть. Раскатку теста разрезать на полосы шириной 3-4 см., затем уложить их друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Выложить лапшу на доску в один ряд и слегка подсушить при комнатной температуре. Лапшу опустить в кипящий мясной бульон, в котором предварительно сварить нашинкованную морковь и лук. Как только лапша поднимется на поверхность, суп снять с огня. При подаче добавить мелко нарезанный зеленый лук [7, с. 86].

Суп-лапша давно стал излюбленным блюдом татарского народа, которое готовится ими и в будни, и в праздники, он обязательно подается во время приема гостей. В татарской кухне приготовление лапши всегда считалось большим искусством – лапша должна быть очень тонкой. Умению искусно обращаться с тестом – замешивать необходимые ингредиенты, тонко раскатывать тесто и нарезать его девочки в татарской семье учатся еще с раннего детства. А свадебный обряд становится своего рода экзаменом и демонстрацией ее мастерства в этом деле. По обычаю, существующему у многих татар, на второй день свадьбы невеста готовит суп с собственноручно нарезанной лапшой. При этом оценивают насколько быстро и тонко она сможет ее нарезать и таким образом пытаются определить ее хозяйственные навыки. В контексте традиции существуют различные обычаи, поверья. Так, у татар-мишарей, чепецких татар пытаются порвать раскатанное тесто, чтобы выпросить у невесты какой-нибудь подарок. Иногда это объясняют тем, что тесто раскатано криво, его нужно раскатать заново и продолжают рвать до тех пор, пока не получат подарок. Как правило, так бывает, когда невеста не местная и не осведомлена о существовании данного обычая. Но в большинстве случаев она об этом знает и заранее готовит свой подарок (платок, полотенце, рубашку и т.д.). В некоторых местах это задание поручают маленькому ребенку [2, с. 104-106, 109]. Обращают также внимание на длину нарезаемой лапши – свадебная лапша должна быть длиннее обычной, тем самым обеспечить молодым долгую совместную жизнь [2, с. 108]. В рамках свадебного обряда татар бытует еще один обряд, где приготовление супа-лапши становится обязательным условием его проведения. Данный обряд, известный под названием «Килен токмачы» («Лапша снохи»), представляет собой мероприятие с застольем, на которое невеста должна нарезать лапшу и приготовить из нее суп. В некоторых локальных традициях особое значение придается количеству раскатываемых пластов теста для лапши. Например, в некоторых местах Заказанья их принято изготовить двенадцать штук. Выполнение данного условия связано с существующей традицией распределять их между родителями жениха и невесты, а также самими молодоженами попарно на каждого из них: «Әти-әниең өчен, кайнана-кайнатаң өчен, үзең белән ирең өчен унике җәем токмач җәеп кистерәләр» («Для отца с матерью, для свекрови со свекром, для себя с мужем просят раскатать и нарезать двенадцать пластов теста») [3, с. 103]. Этот обычай наглядно демонстрирует идею парности, имеющую символическое значение на всех этапах свадебного обряда. Например, в рамках обряда «Килен чумары» (аналог «Килен токмачы»), бытующего у некоторых татар-кряшен и татар-мишарей, она проявляется в подсчете количества кусочков теста на чумар, опускаемых в бульон – строго следят, чтобы их было парное количество [2, с. 106, 110].

В контексте темы необходимо рассмотреть и разновидности названий лапши, имеющих локальное распространение. В первую очередь, обращает на себя внимание наименование «лакша», а также «ләкшә» «ылакша» «эләкшә» (варьируются в зависимости от местности бытования). Это слово восходит к древнетюркскому языку, в котором «Laqša» означает пшеничную муку, лапшу [4, с. 332-333]. Отсюда, по мнению исследователей, и русское «лапша» [2, с. 107; 1, с. 60]. Тюркское происхождение слова подтверждает и его бытование у других тюркоязычных народов [2, с. 107]. В отдельных говорах и диалектах татарского языка распространено наименование «онаш», которое также обозначает лапшу. Зафиксировано оно у некоторых уральских, сибирских татар [2, с. 108].

В заключение надо отметить, что суп-лапша (токмач/токмачлы аш),– излюбленное блюдо не только среди самих татар. Многие другие народы создают его на кухнях и ценят за прекрасные вкусовые качества, простоту приготовления и легкоусвояемость. Передавая из поколения в поколение традицию искусного изготовления данного блюда, обеспечивая его бытование в повседневной, праздничной и обрядовой культуре, татары вносят большой вклад в сохранение достояния своих предков.