Бәрәңге тәкәсе

Кухня каждого народа — это часть культурного наследия, и знакомство с ней — своеобразный, но всегда любопытный способ познания других людей и целых народов. Кулинарное искусство татарского народа богатого своими национальными традициями, сложилось в результате многовековой эволюции, тесно связанной с окружающей средой, как природной, так и этнической. Глубинные же корни ведут в тюркский мир к традициям народов Волжской Булгарии, Золотой Орды и Казанского ханства.

Среднее Поволжье и Приуралье - территории формирования и проживания многих народов, являющихся представителями разных этноязыковых групп: финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), тюркской (татары, башкиры, чуваши), славянской (русские). Находятся эти территории на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы. Всё это способствовало естественному обмену продуктами между народами, населяющими эти места, раннему развитию торговли и, как следствие, обогащению татарской кухни за счёт кухни соседей.

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество и садоводство, вплоть до конца 1950-х годов, были развиты слабо. Тем не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна. С конца XIX века заметно вырос удельный вес картофеля. Использовались также ягоды, фрукты и специи, как местные, так и привозные (изюм, урюк, черный перец, гвоздика и др.).

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Популярностью пользовались яйца домашних птиц (в основном куриные). В традиционной татарской кухне широко использовались животные жиры, в том числе сливочное масло, которое подавали к чаю. Из масел растительного происхождения употреблялось конопляное и подсолнечное.

Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо его готовили, одинаково искусно выпекая пироги как из кислого (дрожжевого), так и пресного, сдобного, крутого или жидкого теста с начинкой или без нее. Разнообразие начинок было характерно для пирожков – тәкә, бөккән, сумса. Часто их готовили с овощной начинкой из моркови и свеклы. Особой популярностью пользовался бөккән с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Именно разнообразие начинок и придаёт неповторимое своеобразие татарской выпечке.

Наиболее простым и древним блюдом является бәрәңге тәкәсе. Это запеченные пирожки с картошкой, приготовленные из пресного теста. Картошку для начинки режут мелкими кубиками и смешивают с мелко нарезанным луком. Иногда также добавляют измельченный укроп. Так вкус получается более мягким. Формируют бәрәңге тәкәсе в виде довольно больших лодочек, размером примерно с ладонь, и выпекают в печи или духовке. После приготовления их сразу разрезают пополам и добавляют в начинку сливочное масло, в результате чего бәрәңге тәкәсе получаются очень сочными и вкусными.

Бәрәңге тәкәсе- любимая выпечка у татар. В старину многие многодетные семьи не могли себе позволить частое употребление мясных блюд. Поэтому предпочтение отдавалось именно блюдам из картофеля и теста. Очень часто женщины угощали свою семью этим замечательным, вкусным и сытным блюдом. Когда весь день шел дождь, предки говорили: «Какая работа уж сегодня! Ведь это тот день, когда можно только сидеть дома, топить баню и есть бәрәңге тәкәсе».  

Отдельный интерес вызывает вопрос происхождения названия данного блюда. Почему бәрәңге тәкәсе? В переводе с татарского языка «бәрәңге»– картошка, «тәкә» – баран, дословный перевод «картофельный баран». Скорее всего, блюдо получило такое название из-за необычной манеры защипывания теста пирожка скручивающей формой, напоминающей бараньи рога. Интересно, что название их в разных регионах нашей страны различно. Вблизи Казани это блюдо называют «бөккән» из картофеля, кабачка (бәрәңге бөккәне, кабак бөккәне), то есть приготовленный в форме скрутки. Челябинские, миасские татары называют это блюдо «төрмә», что означает «приготовленный в завернутом виде». В Башкортостане, например, их называют «кәкре»,  что переводится как «кривые».

Для приготовления блюда используются: для теста - мука пшеничная высшего сорта, вода, молоко, яйца, соль, масло растительное; для начинки –картофель, лук репчатый, соль, семена укропа, смесь перцев, сливочное масло.

Для начала необходимо подготовить ингредиенты. Продукты для теста заранее достать из холодильника, чтобы они стали одной комнатной температуры. Пшеничную муку просеять, обогащая кислородом. Овощи очистить от кожуры. Духовку поставить разогреваться до 220 С.

Репчатый лук мелко нарубить. Чем меньше будут кусочки лука, тем меньше он будет чувствоваться в начинке. При этом добавление лука – очень важный этап, который не желательно пропускать, в противном случае начинка у бәрәңге тәкәсе не будет такой сочной. Картофель нарезать мелкими кубиками, промыть под проточной водой. Затем полностью залить его холодной водой, это позволит сохранить цвет и удалить из клубней лишний крахмал. 

Далее можно приступить к мучной основе. Для этого в глубокой миске необходимо смешать все ингредиенты для второй составляющей блюда - теста и замесить так, чтобы оно получилось упругим и эластичным. Необходимо поделить получившийся полуфабрикат на десять примерно одинаковых частей. Раскатать каждую из них на подпыленном мукой столе в круглый в пласт толщиной 4-5 мм.

Теперь вернемся к приготовлению начинки. С картофеля слить воду и промыть корнеплод. В глубокой миске соединить нарезанный картофель с луком, семенами укропа. Перемешать. В самом конце, непосредственно перед формированием пирожков добавить соль и смесь перцев. Не надо добавлять соль заранее, иначе картошка даст много сока. Если такое произойдет, образовавшийся сок нужно слить. На середину лепешки выложить начинку (3-4 ст.л). Затем аккуратно поднять края теста с двух сторон и защипнуть вдоль всего пирожка по центру. Формуем пирожок так, чтобы содержимое нигде не выглядывало из теста.

Противень необходимо смазать растительным маслом. Выкладываем на покрытую жиром огнеупорную посуду наши заготовки. Выпекаем бәрәңге тәкәсе в заранее разогретой до 220 С духовке примерно 30-40 минут до красивого золотистого цвета. Готовые  бәрәңге тәкәсе достать из духовки, остудить буквально несколько минут, а затем разрезать острым ножом вдоль на две части. Осторожно перевернуть верхнюю часть блюда вместе с частью начинки и положить на каждую половину по кусочку сливочного масла. Такие пирожки идут и как самостоятельное основное блюдо, и к бульону их подают, и к чаю с молоком, чабрецом, душицей.