Бэлиш (Бәлеш)

Бэлиш у каждой этнической группы татар начиняется разными способами: картофелем, мясом (гусятиной или говядиной), ягодами, овощами и др. До конца XIX века, когда картофель татары не знали, в изготовлении бэлиша использовали крупу, чаще всего полбу. Исследователь Ф.С. Баязитова в книге «Аш-су һәм халык традицияләре лексикасы» (2007) приводит следующие словосочетания: астыган бэлеш – пирог с малиной (сибирские диалекты), балан бэлеше – пирог с калиной (сибирский, средний, мишарский диалекты), ит бэлеше – пирог с мясом (сибирский, средний, мишарский диалекты, говор астраханских татар), ит эчле бэлеш – пирог с мясом и картошкой (темниковский говор), кабак бэлеше – пирог с тыквой (сибирские диалекты), гурлэк бэлеше – пирог с малиной (лямбирский говор), чибэрлэнгэн бэлеш – пирог с узорами из теста (темниковский говор), оло бэлеш – свадебный пирог с рисом и мясом (дубъязский говор),кейэу бэлеше – пирог для угощения жениха (сибирские диалекты), бэлеш тобе – нижняя часть пирога (средние диалекты), бэлеш эбийе –женщина, готовящая праздничный стол, повар (кузнецкий говор), бэлеш илту – испечь бэлеш на религиозное торжество (темниковский говор), бэлеш башлау – начать резать бэлеш за столом перед гостями (кряшенский говор), бэлеш йолу – купить бэлеш за деньги, заплатить за него, свадебный ритуал (мишарский диалект) и др.
 

Национальное блюдо имело символическое значение, отразившееся в семейных обрядах татар, поддерживаемых и сегодня. К примеру, у курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлиша, которые являются украшением сундука. На свадьбе женщины из родни жениха выставляли свои бэлиши на стол родни со стороны невесты и наоборот.

Бэлиш – традиционное украшение праздничного стола татар. Его нарезку осуществляет старший по возрасту мужчина или хозяин дома. Есть бэлиш полагается ложкой. Поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», части которой раскладываются по тарелкам порционно рядом с начинкой. После этого разрезают нижний слой бэлиша – бэлеш тобе, считающийся самой вкусной частью пирога и раздаваемый членам семьи по старшинству.

Продукты для приготовления:

Тесто: мука – 600 г, яйцо – 1 шт., молоко – 150 мл, подсолнечное масло – 150 мл, сахарный песок – одна чайная ложка, соль по вкусу.

Начинка: говядина – 800 г, картофель – 1,2 кг, лук репчатый – 3 шт., топленое масло – 150 г, соль и перец по вкусу, мясной бульон – 150–200 мл.