«Умачлы аш» (суп-затируха)

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни были и остаются супы и разные бульоны (ашлар, шулпа) - мясные и постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни.

          В основу теста для мучных заправок берется куриное яйцо. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Затируху нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Мало кто сейчас знает про затируху. А ведь это была чуть ли не главная и желанная еда в военные и послевоенные годы. Очень тяжело пережил народ годы войны, когда население само обеспечивало себя продуктами, большую часть которых еще и отбирали фашисты. И многих тогда спасла от голодной смерти затируха. Ходили по полям и собирали необмолоченные колоски с зерном, которое после толкли и перетирали, а затем делали из этой мучицы варево. Нынешнее поколение его бы и в рот не взяло, а для голодающих, оно было желанным и даже вкусным. О затирухе не забывали и после войны, когда также была большая проблема с продуктами.

        У простого, но очень вкусного супа «Затируха» богатая история. Рецепт этого супа берет свое начало еще в XV веке в России. В то время это была одна из разновидностей хлебных похлебок. Со временем рецепт изменялся и совершенствовался, и теперь мы имеем вкусный, сытный, домашний суп. Первое блюдо, которому рады и взрослые и дети. Откуда такое интересное появилось название? Возможно, по легенде: в ней говорится, что бедная крестьянка, выпекавшая хлеб в богатом доме, после замешивания теста не мыла руки и, вернувшись, домой, тёрла ладони одна о другую, а получившиеся комочки отваривала и кормила своих детей.

           Проще говоря, это суп, который готовился нашими прабабушками в давние времена в крестьянских семьях. Варится суп на любом бульоне, но главными составляющими в этом супе - затирухе являются так называемые катышки из муки. Раньше это блюдо готовили несколько иначе: прежде всего в рецепте не было картофеля. Со временем он претерпел изменения, но в его основе так и осталась мучная затирка. Сейчас некоторые варят затируху на курином бульоне и кладут в готовый суп курицу, добавляют в тесто яйцо.                                                     

           Прежде чем приступать к приготовлению супа, необходимо знать, каких принципов придерживаются повара Татарстана и хозяюшки, получившие многие рецепты по наследству от своих бабушек или мам. Традиции формировались столетиями, но от них не отказываются и ныне.

        В селе Кшклово Атнинского района, Сафина Фирая Гараевна (1948 г.р.) – главная мастерица по приготовлению национального блюда «Умачлы аш» (суп-затируха). Рецепт этого вкуснейшего татарского национального блюда она переняла от своей мамы Зиганшиной Фазили Хакимулловны. В своё время Фазила Хакимулловна была известна как главная повариха села Кшклово.

Ингредиенты для теста: мука - 100 гр., яйцо – 1шт., соль по вкусу.

Техника приготовления:

1) Подготовительный этап: для данного рецепта необходимо выбрать муку высшего сорта, просеять. Приготовить 1 яйцо и воду для бульона.

1) Разбиваем куриное яйцо в глубокую миску, взбиваем вилкой или венчиком до образования пышной пены.

2) Просеиваем нужное количество муки и добавляем соль по вкусу.

3) В муку медленно погружаем яичную смесь. Начинаем перемешивать.

4) Замешиваем тесто до получения однородных комочек.

5) Варим в мясном бульоне 10 минут на медленном огне.