Шәңгә (дучмак)

Будучи оседлым народом, татары издавна занимались животноводством и земледелием, что определяло основной состав продуктов татарской кухни. Зерновые продукты преобладали в питании, так как земледелие и земледельческая культура народа были высокоразвиты для своего времени и имели многовековою традицию. Во второй половине XIX в. Николай Васильевич Прозин – русский этнограф, фольклорист, журналист – в монографии «Татары и татарские деревни» отмечал, что «хлебопашество у татар идет очень успешно и это надо отнести... исключительно к их трудолюбию». Татарские крестьяне сеяли пшеницу, просо, ячмень, полбу, чечевицу, горох, из них делали муку. Позже заметно вырос удельный вес картофеля: как и во всей России, татары стали выращивать его только в середине ХIХ века, но выпечки и кушания из него вскоре стали в рационе большинства населения основными [1, С.23-24].

Повсеместно в Российской империи по приказу Николая I стали расширять посадку картофеля, что вызвало в ту пору массовые волнения, сопровождаемые «картофельными бунтами», в том числе и в Казанской губернии. Но неурожаи и голод 1839-1840 гг. изменили отношение к этой культуре. Татарский поэт Габдулла Тукай отразил в своём стихотворении «Картофель и просвещение» события той поры:

«О картофель, ты немало претерпел обид в те годы!

Мужики тебя губили, вырывали с корнем всходы;

Звали «яблоком неверных», «чёртов плод» – ругались яро

И тому, кто ел картофель, угрожали божьей карой.

О, картофель! Миновали оскорбленья, оплеухи,

На почетном первом месте ты теперь в мужицком брюхе.

И, сглотнув, «Хвала Аллаху! - говорит мужик сегодня.

Этот плод на радость людям создала рука господня». (Перевод Р.Морана) [4].

Основное население татар проживало в деревнях, занималось земледелием, и, поскольку многодетные семьи не могли позволить частое употребление мясных блюд, предпочтение отдавалось именно блюдам из картофеля и теста. Демократичная, простая в приготовлении выпечка изготавливалась из собственных продуктов: свои молоко, яйца, сметана (тат. – каймак) были в каждой семье, картофель, пшеницу выращивали и мололи сами [2].

Выпечку из картофеля и теста «шәңгә» в разных районах Татарстана называют по-разному: татары Заказанья – бәрәнге пәрәмәче (рус. – перемеч с картошкой), в Закамкой зоне – дучмак, на Юго-западе региона прочно осело название «шәңгә», уральские татары называют её шаньге, вятские – шаньки.

Рецептом приготовления выпечки, поделилась известный кулинар, хозяйка ресторана татарской кухни «Тамле булсын» Резеда Хусаинова. Будучи родом из Буинского района Республики Татарстан, Резеда Хусаинова искусство приготовления шәңгә переняла у бабушки, а бабушка в свою очередь, получила рецепт от своей мамы. По словам Резеды Хусаиновой, шәңгә готовят из дрожжевого, так и сдобного теста с начинкой из картофельного пюре или творога (тат. – эремчек).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ингредиенты:

Для теста

Молоко, 150 мл,

Яйцо 1 шт

Дрожжи, соль, сахар,

Мука 300 гр.

Для начинки:

Картофель: 1 кг;

Сливочное масло: 2 ст. л.

Сметана, соль.

Шәңгә (дучмак) с картошкой.

Для начинки: отварной картофель размять в пюре, добавить сливочное масло, сметану, присолить. Полученную смесь хорошо перемешать.

Для дрожжевого теста: стакан молока прогреть, посолить, добавить дрожжи, яйцо, добавить щепотку сахара. Взбалтывая жидкость вилкой, малыми порциями всыпать муку. Замесить пластичное, мягкое тесто.

Из дрожжевого теста сделать небольшие шарики массой около 70 грамм. Сложить их на листы, смазанные маслом и дать им постоять в теплом месте несколько минут. Сделайте в каждом шарике углубление и положить на него начинку. Вилкой или венчиком взбить яйцо, затем смазать шаньги и отправить в духовку, выпекать при 180-200 град до румяной корочки. Готовые шаньги с картошкой смазать растопленным сливочным маслом.