Кыстыбый

Использование в приготовлении блюд «природных ингредиентов» оказало влияние на формирование традиционной татарской кухни. Во многих татарских блюдах основной составляющей является картошка, особенно она идёт в сочетании с мучными изделиями: треугольник, бэлеш, кыстыбый и т.п.

«Разнообразнейшая пища бедняка», в шутку «баурсак в кафтане» (тат. – чикмәндә баурсак) – издавна говорили татары про картофель. [4. C.12].

Основное население татар проживало в деревнях, занималось земледелием и не могло позволить частое употребление мясных блюд, поэтому предпочтение в пище отдавалось различным крупам – пшену, полбе, и т.д., также блюдам из картофеля и теста [3, C. 153].

Кыстыбый изначально готовили из пшённой каши, он считался деревенским блюдом. Кыстыбый простое и быстрое в приготовлении изделие, для его приготовления все ингредиенты имелись в собственном хозяйстве каждой семьи: молоко, яйца, сметана (тат. – каймак) для теста, пшеницу, пшено и картофель выращивали тоже сами.

Этимология слова

Название блюда считается производным от тат. «кыстыру» – рус. «прищемить». Исследователь башкирского, татарского и чувашского языков Рифкат Газизянович Ахметьянов в своем труде «Татар теленең кыскача тарихи-этимологик сүзлеге» (рус. – «Краткий историко-этимологический словарь татарского языка») приводит диалектную форму слова «кыстыбый» от слова «кыстымбый», реконструируя пра-форму из корня кыс- и суффикса -мбый/-мбы. [2, C.136].

В некоторых районах республики кыстыбый называют по-разному. Так, на северо-западе региона: в Атнинском, Кукморском, Мамадышском районах – «күзикмәк» (кузикмак), на юго-западной части республики: в Апастовском, Кайбицком, Спасском районах – «якмыш», в Буинском районе Республики Татарстан прочно осело название «кыстырымбый» – созвучное название слову «кыстырып».

Двумя рецептами приготовления одного из традиционных блюд татарской кухни кыстыбый – с начинкой из картофельного пюре и пшённой каши (изначальный основной ингредиент кушанья) – поделилась известный кулинар, хозяйка ресторана татарской кухни «Тамле булсын» Резеда Хусаинова. «Основная хитрость приготовления этого блюда заключается в очень тонкой раскатке теста и поджаривании лепешек исключительно на сухой сковороде. Если соблюдать правильно технологию, никаких трудностей не возникнет, основа не будет ломаться, начинка легко завернется, а готовое блюдо получится сочным. Горячей кыстыбый складывается пополам и начиняется картофельным пюре, а раньше наши предки клали пшенную кашу, толченый мак и конопляные семена» – говорит Резеда Хусаинова.

Кыстыбый с картофелем. Замесить пресное тесто, после незначительной расстойки разрезать его на куски весом по 75 г каждый, раскатать на тонкие лепёшки и выпекать, переворачивая, на раскалённой сухой сковороде до румяной корочки. Для на чинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук, всё перемешать. Уложить начинку на одну половину лепешки, согнуть её пополам, накрыть второй половинкой лепёшки. Поверхность изделия смазать растопленным маслом, уложить в сковороду, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке в течение 10-15 минут. К блюду подаётся растопленное сливочное масло.

Аналогично готовится кыстыбый с пшённой кашей.

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 400 гр.

Сметана – 400 гр.

Яйцо – 1 шт.

Подсолнечное масло – 1 ст. л.

Чайная сода, соль.

Для начинки:

Картофель – 500 гр.

лук репчатый – 1 шт.

молоко – 100 мл

масло сливочное – 1 ½ ст. л.

Пшено –350 гр.,

Вода – 700 гр.,

Молоко – 400 мл.,

Соль, сахар – по вкусу.

На рынке быстрого питания в 2017 г. появился новый сегмент – «Кыстыбый tatar-food», который акцентирует свое внимание национальном блюде кыстыбый. Адаптируясь под современные реалии, «Кыстыбый tatar-food» предлагает потребителям кыстыбый с разными видами начинок и цветом лепешек [5].

Довольно простое и постное национальное татарское блюдо кыстыбый, ингредиенты для приготовления которого всегда были под рукой, а процесс не занимал много времени и не требовал каких-то особых знаний, в татарских деревнях готовили чуть ли не ежедневно. Теперь же кыстыбый возвели в разряд гостевого, праздничного блюда.