Кесаретский поросенок

Васильев вечер и Васильев день – это зимние праздники, названные в память о Святом Василии Великом, который был богословом и архиепископом Кесарии Каппадокийской.

Василий Великий родился в 329 (330) году в богатой знатной семье (отец — адвокат и преподаватель риторики) в городе Кесария в Малой Азии. В семье было десять детей, пятеро из них и их мать Емилия в дальнейшем были причислены к лику святых. Василий получил прекрасное образование. Он изучал риторику, философию, астрономию, математику, физику и медицину. В молодости познакомился с Григорием Богословом и будущим императором Юлианом. Эти люди оказали сильное влияние на мировоззрение юноши.

Василий посетил Афины, Константинополь, Иерусалим. Во время крещения в реке Иордан произошло чудо: все увидели огненную молнию и голубя, который из нее вылетел, окунулся в воду, после чего устремился ввысь к небу. Некоторое время Василий жил и проповедовал в Иерусалиме, но сложные отношения с местным архиепископом вынудили молодого человека отправиться в пустыню и стать отшельником. Вернувшись к людям, Василий стал таким прекрасным оратором и церковным писателем, что заслужил почет и уважение. Он вел жизнь аскета. После возвращения на родину в Кесарию Василий основал два монастыря, сам написал их Устав. В возрасте 41 года он стал епископом Кесарии Каппадокийской. Ограничения и аскетический образ жизни сказались на состоянии его здоровья и через 8 лет Василий Великий умер. На погребение пришли христиане, язычники и иудеи. Церковь канонизировала Василия Великого, а 14 января во многих приходах — престольный праздник.

В этот день на Руси было принято жертвовать церкви свинину и деньги, чтобы местное духовенство молилось святому о здоровье и упитанности свиней, увеличению их поголовья. Часть денег раздавалась нищим.

Кесаретский поросенок ("кесаретский" – искаженное от кесарийский, Кесария - родной город св. Василия Великого) – ритуальное блюдо, непременная принадлежность ужина в Васильев вечер (отмечается в ночь с 13 на 14 января (Старый Новый год). Свое название это блюдо получило, соответственно, по имени св. Василия Великого или Кесарийского, день памяти которого приходился на 14 января.

В народе святой Василий Великий назывался Кесаретским; этого святого особенно чтили пастухи, так как он считался покровителем свиней. В этой же связи Васильев день крестьяне называли еще "свиным праздником". Поросенок символизировал плодородие земли и плодовитость скота в наступающем году.

Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. Для этого выбирали молочного поросенка не старше 6 недель, который питался только молоком (поэтому он и называется «молочный»). Потрошили поросенка, печенку не выбрасывали, а обжаривали, рубили и смешивали с крупой для фарширования. После этого тушку натирали мукой, а затем опаливали на огне. Делали это очень аккуратно, поскольку кожа у молочного поросенка очень нежная и при слишком сильном нагреве она лопается и слезает. После опаливания тушку обливали кипятком и соскабливали ножом остатки щетины. Если тушка имела синеватый оттенок или синяки, поросенка в течение суток вымачивали в молоке, разведенном водой, в холодном месте.

В поселке Малоречинский с 2018 года работниками сельского клуба, а именно заведующей Саутиной Натальей Львовной, была изучена технология приготовления кесаретского поросенка и восстановлена традиция Васильева дня. В современных условиях рецептура приготовления поросенка немного изменилась: готовится маринад для молочного поросенка. Для этого смешивается душистый перец, сахар, лавровый лист, соль, вода. Все это кипятится. Затем тушка в течение суток маринуется, а потом отправляется в русскую печь (или в духовку).

Из растительного масла, яичного желтка и меда готовится своеобразная глазурь, которая будет покрывать поросенка сверху. Лук очищается и нарезается по предпочитаемой форме, обжаривается с добавлением соли до готовности – золотистости. Гречневая крупа отваривается до полуготовности и слегка присаливается. Все ингредиенты отбрасывают на дуршлаг, давая стечь маслу и воде с гречневой каши. Все ингредиенты перемешиваются между собой, добавляются соль, специи по вкусу. Поросенка вынимают из маринада и начиняют полученной кашей с грибами и луком, но не слишком плотно. Зашивают поросенку брюхо. Противень смазывают свиным салом, выкладывают поросенка, обмазывают глазурью, на уши и пятак надевают колпачки из теста, чтоб они не сгорели и отправляют на запекание в русскую печь. Время запекания зависит от веса поросенка. Обычно на запекание уходит от 1 до 4 часов. Через каждые полчаса поросенка достают из печи, смазывают глазурью и отправляют снова в печь до полного приготовления.

До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. В центре стола раздвигали блюда с едой, насыпали зерном круг, а внутри него - крест. На круг стелили скатерть, после чего хозяин дома троекратно поднимал поросенка со словами: «Чтобы коровка телилась, овечка ягнилась, свинка поросилась», ставил на стол и крестился. Затем поросенка обязательно ломали руками и раздавали всем присутствующим в доме. Отсюда пошло выражение «Кесаретского ломать». Кости не разбрасывали. Те, у кого есть свиньи, несли их в сарай и хранили оберегом до следующего года.