Эчпочмак (Өчпочмак)

История блюда уходит корнями в глубь веков, когда тюркские племена вели кочевой образ жизни. Это был удобный способ утолить голод кочевников во время длительных переходов. Существует мнение, что эчпочмак является трансформацией другой, не менее знаменитой татарской выпечки «вак бэлиш» («маленький бэлиш»).

Эчпочмак, или «треугольник», является одним из самых популярных блюд татарской кухни. Это первое блюдо, которое стоит попробовать при знакомстве с татарской кухней. Татары подают эчпочмак на больших праздниках (Сабантуй, Курбан-байрам и т.д.), он присутствует и в ежедневном меню. Пирожки начиняются бараниной, говядиной, телятиной, куриным мясом, уткой или гусем, к которым добавляют мелко нарезанный лук. Традиция добавлять картофель в эчпочмаки появилась гораздо позже, чем их классический рецепт. Так пирожки стали еще сытней и аппетитней и превратились в самостоятельное второе блюдо, а не закуску к супам или бульонам.

Рецептов приготовления эчпочмаков довольно много, как в вариациях теста, так и начинки. Определяющей его особенностью является вовсе не треугольная форма, а технология приготовления, при которой начинка в эчпочмак кладется сырой (в отличие от большинства других подобных изделий), а состав ее никогда не меняется. Картофель, как и мясо (обязательно молодое и высокого качества) для начинки, используется сырой и нарезается мелкими кубиками (0,5 см). Края лепешки из теста (диаметром около 15 см) поднимаются вверх и защипляются сначала с одной, затем с двух других сторон и формируются в виде треугольника с отверстием по центру. «Шов» по желанию может быть оформлен в виде косичек. Внутрь через полчаса после посадки в печь через специальное отверстие заливается бульон (иногда со сливочным маслом), благодаря которому готовое блюдо остается теплым внутри в течение нескольких часов. Затем эчпочмак смазывают яйцом и доводят в печи до готовности.

Подавать эчпочмак можно с бульоном или с наваристой куриной лапшой в качестве первого блюда. Он хорошо подойдет как горячая закуска в начале застолья, а также будет уместен с чаем в конце. К эчпочмаку, как к самостоятельному второму блюду, хорошо подать катык (кисломолочный напиток, напоминающий простоквашу) или любой кисломолочный продукт на выбор.

Тесто: мука – 1 кг, яйцо – 2 шт., молоко – 300-400 мл, дрожжи – 30 г, сливочное масло – 150 г, сахарный песок – 30 г, песок – 15 г, соль по вкусу.

Начинка: говядина – 800 г., картошка – 1 кг, лук – 3 шт., сливочное масло – 150 г., бульон – 200 г, соль, перец по вкусу.