Бавырсак (Технология приготовления национальной сладости в Актанышском районе Республики Татарстан )

Согласно фиксированным заметкам (записям) К.Фукса – одного из первых исследователей культуры и быта татар, – в первой половине XIX в. лакомство к чаю было повседневной пищей зажиточных татар: «Обыкновенно пища у богатых Казанских татар состоит в следующем. <…> На третье чай, с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый баурсаками» [2, С.13].

Этнографы Кадыр и Марьям Губайдуллины в своем труде – этнографическом очерке «Пища Казанских татар» – описывают: «В деревнях печется особая лепешка, величиною в конец большого пальца на топленом масле, называемая бавырсак. Он тогда кладется в чай». Следом этнографы предполагают, происхождения названия блюда: издавна татары ели жареные в масле в казане кусочки печени (бавыр (тат.) – печень) – наиболее уважаемого татарами части органа животных. Как отмечают ученые, печенки впоследствии были заменены тестом, изжаренном в масле и валяном в меду [1, C. 16].

Постепенно бавырсак перешел в разряд праздничных блюд, который подается по традиционным праздникам, семейным торжествам. По татарской традиции родители жениха приносили в подарок на свадьбу и никах блюдо с баурсаками.

Приготовлением данного блюда занимались в основном очень умелые мастерицы деревни. У каждой хозяйки был свой рецепт и способ приготовления. Баурсаки готовили как с мёдом, так и с сахарным сиропом.

Рецептом приготовления баурсаков поделились жительница сел Апачево и Поисево Актанышского района Республики Татарстан Шириева Назиха Камаловна (1953 г.р.) и Зиннурова Эндже Камиловна (1983 г.р). Назиха Камаловна всю жизнь работала бухгалтером, Эндже Камиловна – директор МБУ Атясевский «СДК». «Ни один праздник, ни одна свадьба не проходит без баурсака, – рассказывают они. – Есть несколько секретов приготовления данного сладкого блюда. Самый главный секрет заключается в том, что яйца для баурсаков нужны не свежие, а замороженные (желательно чтобы они подвергались заморозке не менее 7 дней) – делятся мастерицы Актанышского района Шириева Назиха Камаловна и Зиннурова Эндже Камиловна.

Замороженные яйца размораживают и взбивают до пены. Добавляют щепотку чайной соды и взбивают ещё немного. После добавляется мука и месится тесто в течении 20 минут. По итогу, тесто должно быть мягче теста, которое месится на лапшу. Готовое тесто положить в миску и закрыть салфеткой минут на 20.

«Отдохнувшее» тесто делят на равные части, скатывают в небольшие жгуты (диаметром 1 см) и режут на небольшие кусочки-брусочки (примерно 3 см). Во время скатывания жгутов применять наименьшее количество муки, иначе при готовке мука будет подгорать.

В глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном наливают необходимое количество масла (используется рафинированное масло и топленый нутряной говяжий, гусиный жир) и ставят на плиту. Но ни в коем случае нельзя класть брусочки (төшләр) на горячее масло, чтобы брусочки не потрескались от температуры. И ещё один секрет: для того, что бы баурсаки получились мягкими, перед тем как класть изделия, в масло добавляют две-три ст.ложки воды. После увеличения объёма баурсаков в два раза, нужно уменьшить огонь до самого маленького. Во время жарки, изделия должны быть полностью покрыты маслом, постоянно помешивая. Готовность определяют по цвету: когда брусочки приобретут ярко красивый цвет и осядут на дно, достать и опрокинуть в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Следующую порцию брусочков готовят так же.

После того как все баурсаки приготовились, начинают делать сироп.

2 стакана песка заливают 1 стаканом воды и ставят на огонь. Через 10 минут после начала кипения кладут 3 ст. ложки мёда и кипятят ещё 20 минут на медленном огне. Масса должна немного загустеть. Главное – не пропустить этот момент, иначе сироп не получится и баурсаки не склеятся. Пока сироп горячий, залить ею готовые брусочки и тщательно перемешать. Затем макая руки в холодной воде формировать красивые горки баурсаков.