Ипи пешерү (выпекание хлеба)

В рационе питания татар одним из основных продуктов питания был хлеб (икмәк, ипи). Именно выпекание хлеба дало толчок появлению разнообразной выпечки. Ее доля в татарской кухне огромна. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. В более ранний период использовали закваску на основе хмеля, а со второй половины ХХ века – дрожжи. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб обычно пекли из ржаной муки. Пшеничный хлеб могли себе позволить только зажиточные люди, и то не всегда. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб – пшеничный или ржаной. Выпекали хлеб в печи – мич/миц/ ола миц / икмәк мич. Духовочный шкаф стал широко использоваться довольно поздно – со второй половины ХХ века.

Культ хлеба у татар связан, прежде всего, с культом предков. У татар, согласно народным поверьям, хлеб считался священным. Нельзя было бросать хлеб на пол, строго запрещалось топтать крошки на полу, сидеть выше хлеба также считалось верхом непочтения. В прошлом у татар даже бытовали клятвы на хлебе (ипидер), хотя правоверному мусульманину нельзя было клясться на чем-то, кроме Корана. В книге по татарскому этикету «Гыйбадат Исламия» начала ХХ века, изданной журналистом и учителем Ахметхади Максуди, написаны рекомендации и относительно хлеба: «нельзя класть на него нож, вытирать нож о хлеб» и т.д. [5, с. 47].

Хлеб в татарских народных обрядах – это священная магическая сила, которую превозносят и лелеют как источник жизни.

Особая роль отводилась хлебу и в свадебных церемониях. На татарской свадьбе существовала церемония обмена хлебом между двумя семьями, что считалось признаком близости и родства между ними. Существовала традиция приходить с хлебом, когда приносили невесте одежду. Также бытовал обычай, называемый «откусывание хлеба». Он заключался в следующем: когда невестка входит в дом, отрезают большой кусок хлеба и говорят ей: «Откуси его». Затем невестку крутят вокруг казана. И жениху, и невесте дают откусить этот кусок хлеба, затем они доедают этот хлеб вместе с супом. Таким образом, хлеб – это символ достатка, изобилия и материального благополучия.

В местных говорах используется множество различных вариантов слова «икмәк». Например, в мишарском диалекте Рязанской, Пензенской, Тамбовской, Нижегородской областях и в говоре западного района республики Мордовия используется форма үпмәк (иногда үкмәк, үтмәк). Также в мишарском диалекте используется итмәк. А в пермском говоре среднего диалекта используется форма үтми / үми / ими.

В тюркских языках используются формы этмек, экмек (кумыкский язык), өтмәк, этмәк (карачаево-балкарский язык), оьтпек (ногайский язык), өтпөк (алтайский язык), өттек (один из турецких диалектов).

Тесто для хлеба повсеместно заводилось на закваске из старого теста. Если старого теста не было, тогда варили новую закваску из хмеля – колай. Из кислого теста стряпали булочки кулча и тугац (или тугач), выпекаемые в печи. Во многих населенных пунктах сибирских татар готовили шангу или ватрушку.

И. Юшков, описывая пищу татар Тобольского и Тарского округов Тобольской губернии в 1861 г., отмечал, что выпекают хлеб двух видов: пресный ржаной хлеб (арышитмак) и белый (нан) [4, Л. 46]. Ценные сведения о питании татар, в том числе и о татарском хлебе, даны в исследовании Абдулкаримова С.А. [1]. Работа написана на основе полевых материалов самого автора, собранных в 1990 и 1991 годах в районах Заказанья, нагорной стороны и Восточного Закамья. Ее можно рассматривать как первое в современной этнографии исследование, посвященное специальному изучению традиционной пищи казанских татар; для решения этой задачи обобщен и систематизирован большой полевой этнографический и имеющийся в литературе историко-этнографический материал с привлечением данных диалектологии.

Татары среднего Прииртышья делали булочки из кислого теста – кульча. От древнетюркского кюль – зола [5, с. 325]. Выпекание, запекание в золе или горячем песке – древнейшие этапы развития кулинарных технологий. Таким же способом в более ранний период готовили хлеб казанские татары.

О том, как выпекают хлеб у татар, рассказывает жительница села Сиза Арского района Замалиева Гульзада Фазыловна:

«Процедура выпекания хлеба довольно сложная и состоит из нескольких этапов. Работа начинается со слов «Бисмилла».

Изначально на дно квасного ведра наливают теплую воду и размешивают оставшееся в ней кислое тесто при помощи деревянной лопатки. Эта работа называется «баш кую».

Закваску старательно размешивают, доливают еще немного теплой воды, засыпают муку, просеянную через решето или сито. Затем тесто размешивается до консистенции густой сметаны. Важно, чтобы в тесте не оставалось комков. Затем тесто накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место. Через 5-6 часов приступают к вымешиванию теста («ипи басу»). Эта работа довольно трудоемкая, требующая немалой сноровки. Тесто вымешивается до тех пор, пока оно не начинает отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставят в теплое место.

Пока поднимается тесто, готовят печь. Печь хорошо протапливается березовыми дровами, зола и угли с ее пода выметаются метлой. Когда тесто поднимается во второй раз, его снова вымешивают и начинают разделывать на хлеба. Тесту придают круглую форму и отправляют в печь. Хлеб выпекается в печи ровно полтора часа. Во время процесса готовки за хлебом надо приглядывать - не подгорает ли? Если жар в печи слишком горячий, нужно приоткрыть крышку. Когда хлеб готов, его берут из форм и заворачивают в холщовую скатерть. Аромат ржаного хлеба распространяется по всему дому».

С рецептом приготовления хлеба можно познакомиться, например, в книгах Ю.Ахметзянова «Татар халык ашлары» («Татарские национальные блюда») [2], «Икмәк кадере» («Ценность хлеба») [3].

В татарской художественной литературе данному вопросу также уделено значительное внимание. Например, в романе «Бәхилләшү» («Прощание») М.Магдиева [7], в рассказе «Әни ипи сала» («Мама печет хлеб») Ф.Салиха [8] и др.

Таким образом, хлеб у татар является одним из важнейших элементов жизни человека. Помимо удовлетворения биологической потребности, он выполняет важные социальные функции. В татарских традициях всегда воспитывалось бережное отношение к хлебу. Детей учили подбирать каждую крошку. И сегодня хлеб у татар – одно из самых почитаемых блюд, без которого не проходит ни один обед, будь он повседневным или праздничным. Хлеб считается священной пищей.